Qual a importância da qualidade do azeite de oliva nas preparações, visto que a percepção do brasileiro sobre o item qualidade ainda é muito sutil?
Apesar da maioria dos brasileiros não possuírem grande conhecimento do assunto, existem pratos que só devem ser preparados com azeite. Existem outros óleos culinários que são até mais "imparciais" em sabor e não interferem tanto quanto um bom azeite, mas as qualidades para a saúde e o incrível resultado nos pratos que o azeite gera, para mim, com raras exceções, ele é quase insubstituível.
Exemplificando, uma pessoa, mesmo sendo leiga, perceberá a brutal diferença ao provar um pesto genovês à base de um excelente azeite extra virgem e um outro pesto genérico preparado com óleo composto (oliva + soja).
O que você observa no momento da harmonização de pratos com azeite de oliva?
As harmonizações, tanto de azeites quanto no mundo dos vinhos, podem ser feitas por dois caminhos, por justaposição ou por contraposição. Faz-se necessário bastante conhecimento dos produtos - azeites e pratos em questão - para tomar a decisão correta, ou mais próxima do ideal durante harmonizações.
O método da contraposição é mais complexo, ele utiliza características diferentes entre prato e azeite, pontos quase antípodas, coisas que geralmente não dariam certo, mas que se colocados da forma correta e com o devido conhecimento funcionam.
É muito mais fácil utilizar a justaposição para harmonizar, pois nela nos apoiamos em características semelhantes entre prato e azeite. Por exemplo, um prato que tenha personalidade e um molho forte, não deve ser harmonizado com azeites leves e frutados simples. O prato mataria o azeite. Neste caso precisamos de algo forte, de azeites produzidos com olivas que geram óleos de amargor e picor acentuados, ou seja, azeites pungentes que suportariam a potência do preparo.
Azeite em preparações doces, como fazer da forma certa?
O azeite, como outras gorduras, pode ser utilizado como amalgamador de sabores. O que isso quer dizer? Ele possui a capacidade de agregar sabores e até em alguns casos potencializá-los. Azeites aromatizados de frutas cítricas (limão siciliano, tangerina, laranja, etc), azeite de baunilha, azeite de menta, são alguns exemplos de óleos de oliva que podem e devem figurar em algum momento no final das refeições.
Fritura em imersão, existe uma cultura no Brasil que o azeite de oliva é ruim para este fim. Qual sua visão a respeito?
Isso é mais um mito que deve ser derrubado! O ponto de fumaça do azeite, isto é, a temperatura que um óleo queima e se torna impróprio para o consumo, é mais alta que a temperatura ideal necessária para fritar alimentos. Portanto, não é prejudicial. O ponto que pesa negativamente é o custo, já que o azeite é bem mais caro que outros óleos e é necessária uma grande quantidade de óleo para frituras de imersão.
Qual é o retorno por parte dos clientes, quando você apresenta um determinado azeite para combinar com um prato específico?
Eles adoram! Ficam encantados com as infinitas possibilidades e como os azeites podem escoltar um prato ou até melhorá-lo. Temos um cardápio que oferece sugestões de harmonizações com um azeite para cada diferente prato que sai da nossa cozinha.
O que você diria aos futuros chefs sobre a correta utilização do azeite de oliva?
Usem sempre e com sabedoria. Estudem, leiam, informem-se sobre o assunto. Fala-se muita asneira sobre azeite Brasil a fora!
Qual seu azeite preferido e porquê?
O bom! Brincadeiras a parte, um bom azeite, produzido de olivas de qualidade, seguindo as melhores condições de beneficiamento, onde as azeitonas são colhidas da maneira correta, não entram em contato com o solo, são bem transportadas até os lagares e prensadas em menos de 12horas. Esse é o melhor azeite!
Indique uma produção com o azeite de oliva como principal ingrediente.
Anteriormente citei o pesto genovês que é feito à base de azeite, manjericão, parmesão, pecorino, alho e piñole, mas ele já está bem difundido. Portanto passarei uma preparação mais incomum, um inusitado falso sorvete de azeite com wassabi (raíz forte). Basta fazer uma maionese caseira lisa e leve com gema de ovo, wassabi, mostarda dijon, suco de limão, um pouco de alho ralado, e adicionar azeite em fio batendo sempre até obter a consistência de molho grosso. Temperar com sal e pimenta do reino e levar ao freezer durante horas antes de servir. Utilizar no tartar de atum, carpaccio de salmão defumado ou em canapés.
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