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quarta-feira, 15 de setembro de 2010

Azeite - Dúvidas e curiosidades

A pouco tempo concedi uma entrevista onde respondi um pequeno questionário sobre azeites. Transcrevi abaixo algumas das perguntas que me foram feitas.

Qual a importância da qualidade do azeite de oliva nas preparações, visto que a percepção do brasileiro sobre o item qualidade ainda é muito sutil?

Apesar da maioria dos brasileiros não possuírem grande conhecimento do assunto, existem pratos que só devem ser preparados com azeite. Existem outros óleos culinários que são até mais "imparciais" em sabor e não interferem tanto quanto um bom azeite, mas as qualidades para a saúde e o incrível resultado nos pratos que o azeite gera, para mim, com raras exceções, ele é quase insubstituível.

Exemplificando, uma pessoa, mesmo sendo leiga, perceberá a brutal diferença ao provar um pesto genovês à base de um excelente azeite extra virgem e um outro pesto genérico preparado com óleo composto (oliva + soja).


O que você observa no momento da harmonização de pratos com azeite de oliva?

As harmonizações, tanto de azeites quanto no mundo dos vinhos, podem ser feitas por dois caminhos, por justaposição ou por contraposição. Faz-se necessário bastante conhecimento dos produtos - azeites e pratos em questão - para tomar a decisão correta, ou mais próxima do ideal durante harmonizações.

O método da contraposição é mais complexo, ele utiliza características diferentes entre prato e azeite, pontos quase antípodas, coisas que geralmente não dariam certo, mas que se colocados da forma correta e com o devido conhecimento funcionam.

É muito mais fácil utilizar a justaposição para harmonizar, pois nela nos apoiamos em características semelhantes entre prato e azeite. Por exemplo, um prato que tenha personalidade e um molho forte, não deve ser harmonizado com azeites leves e frutados simples. O prato mataria o azeite. Neste caso precisamos de algo forte, de azeites produzidos com olivas que geram óleos de amargor e picor acentuados, ou seja, azeites pungentes que suportariam a potência do preparo.



Azeite em preparações doces, como fazer da forma certa?

O azeite, como outras gorduras, pode ser utilizado como amalgamador de sabores. O que isso quer dizer? Ele possui a capacidade de agregar sabores e até em alguns casos potencializá-los. Azeites aromatizados de frutas cítricas (limão siciliano, tangerina, laranja, etc), azeite de baunilha, azeite de menta, são alguns exemplos de óleos de oliva que podem e devem figurar em algum momento no final das refeições.



Fritura em imersão, existe uma cultura no Brasil que o azeite de oliva é ruim para este fim. Qual sua visão a respeito?

Isso é mais um mito que deve ser derrubado! O ponto de fumaça do azeite, isto é, a temperatura que um óleo queima e se torna impróprio para o consumo, é mais alta que a temperatura ideal necessária para fritar alimentos. Portanto, não é prejudicial. O ponto que pesa negativamente é o custo, já que o azeite é bem mais caro que outros óleos e é necessária uma grande quantidade de óleo para frituras de imersão.



Qual é o retorno por parte dos clientes, quando você apresenta um determinado azeite para combinar com um prato específico?

Eles adoram! Ficam encantados com as infinitas possibilidades e como os azeites podem escoltar um prato ou até melhorá-lo. Temos um cardápio que oferece sugestões de harmonizações com um azeite para cada diferente prato que sai da nossa cozinha.



O que você diria aos futuros chefs sobre a correta utilização do azeite de oliva?

Usem sempre e com sabedoria. Estudem, leiam, informem-se sobre o assunto. Fala-se muita asneira sobre azeite Brasil a fora!



Qual seu azeite preferido e porquê?

O bom! Brincadeiras a parte, um bom azeite, produzido de olivas de qualidade, seguindo as melhores condições de beneficiamento, onde as azeitonas são colhidas da maneira correta, não entram em contato com o solo, são bem transportadas até os lagares e prensadas em menos de 12horas. Esse é o melhor azeite!



Indique uma produção com o azeite de oliva como principal ingrediente.

Anteriormente citei o pesto genovês que é feito à base de azeite, manjericão, parmesão, pecorino, alho e piñole, mas ele já está bem difundido. Portanto passarei uma preparação mais incomum, um inusitado falso sorvete de azeite com wassabi (raíz forte). Basta fazer uma maionese caseira lisa e leve com gema de ovo, wassabi, mostarda dijon, suco de limão, um pouco de alho ralado, e adicionar azeite em fio batendo sempre até obter a consistência de molho grosso. Temperar com sal e pimenta do reino e levar ao freezer durante horas antes de servir. Utilizar no tartar de atum, carpaccio de salmão defumado ou em canapés.

Aprenda a escolher o melhor azeite!


Extraído do fruto maduro das oliveiras – símbolo de sabedoria e abundância - o azeite de oliva era conhecido na Antiguidade como ouro líquido. E não é para menos, pois o azeite tem grande valor mesmo para nossa saúde, pois possui nutrientes que protegem nosso coração e artérias de doenças cardiovasculares, é rico em vitamina E e outras substâncias antioxidantes fundamentais para prevenção de várias doenças, inclusive o câncer. Para infelizmente não são todos os azeites que encontramos por aí que podemos confiar. Para manter todas as suas propriedades nutricionais, o azeite deve ser extraído por um processo adequado que exige cuidados especiais. 

Na hora de comprar fique atento ao rótulo. Primeira dica é observar de onde é o produtor de olivas, pois as azeitonas devem ser da melhor qualidade, produzidas sob condições climáticas adequadas e devem ser colhidas no tempo certo de maturação. Como a oliveira é uma planta nativa da Europa, os melhores frutos são daquela região. Por isso os azeites espanhóis e portugueses são considerados os melhores. Depois descubra como é o processo de extração do óleo. Se não encontrar no rótulo a expressão “extraído à frio”, pode colocar o azeite de volta a prateleira e procurar outro, pois a temperatura alta destrói os nutrientes e provoca o aparecimento de substâncias tóxicas. A acidez do azeite também é importante. Os melhores azeites tem a acidez baixa, em torno de 0,4g a 0,5g. Outra grande dica é a embalagem: nunca compre azeite em latas. A gordura do azeite reage com o metal e se oxida formando substâncias tóxicas. Além disso, a luz pode alterar as propriedades, por isso de preferência à azeites embalados em vidros escuros. Se não encontrar, compre o azeite em vidro transparente e envolva-o em papel alumínio para proteger contra a luz. 

O azeite de oliva extravirgem é considerado o melhor azeite, pois é puro e extraído de azeitonas madura por métodos que conservam suas características. E para receber este título de extravirgem sua acidez não pode ultrapassar 1g por 100g de azeite. A única diferença do azeite de oliva virgem é que tem acidez mais alta, mas não pode ultrapassar 2g por 100g. Já o azeite de oliva é obtido é uma mistura de azeite de oliva virgem ou extravirgem à um azeite refinado, ou seja, de baixa qualidade, ou ao óleo de soja. Esse processo de refinamento é bem mais barato, mas altera suas propriedades nutricionais, sua cor, sabor e aroma. 

Podemos perceber que comprar um azeite é bem mais complicado do que parece e ainda não acabou. Depois de ler rótulo por rótulo, pesquisar acidez, produtor, processo de extração e, é claro, o preço, devemos armazenar bem o azeite para não perder seus nutrientes. O azeite deve ser guardado na parte de baixo da geladeira, pois a temperatura elevada altera suas propriedades. E, para terminar, nunca leve o azeite ao fogo. Ele deve ser adicionado às preparações depois de prontas. Somente assim teremos um prato saboroso e muito saudável. 
- Azeite de oliva -
O AZEITE DE OLIVA E A SAÚDE
            As gorduras representam 33% do total da energia ingerida diariamente. Para uma alimentação saudável, seria essencial substituir o consumo de gorduras saturadas por monoinsaturadas, como é o caso do azeite - chave para uma saúde melhor.
            As últimas novidades nutricionais coincidem em assinalar que o uso de azeite de oliva reduz o colesterol e ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares. Isso devido ao seu alto teor de ácidos monoinsaturados. Além disso, numerosos pesquisadores, médicos e nutricionistas afirmam que o azeite de oliva é uma fonte rica em vitamina E, que protege contra o câncer e as doenças do coração. Por ser extraído da fruta e especialmente rico em antioxidantes, retarda o processo de envelhecimento celular.
            Outros benefícios do azeite de oliva são:

  • Ajuda a prevenir a arteriosclerose e seus riscos;

  • Melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas;

  • Digere-se com maior facilidade do que qualquer outra gordura comestível, não tem colesterol e proporciona a mesma caloria dos outros óleos;

  • Acelera as funções metabólicas;

  • Produz efeito protetor e tônico da epiderme;

  • Estimula o crescimento e favorece a absorção de cálcio e a mineralização.
            O azeite de oliva é o mais adequado para ser consumido tanto ao natural como em fritura. Em virtude de sua composição, o azeite de oliva mantém suas propriedades, mesmo nas temperaturas mais elevadas. Uma fritura feita em azeite de oliva, na temperatura adequada, protege o alimento mantendo suas propriedades e incorporando seus elementos positivos.
O AZEITE DE OLIVA E A PELE
            A oliveira e o azeite de seu fruto têm sido parte da cultura mediterrânea desde suas origens. Além de ser utilizado na alimentação, servia como remédio e produto de beleza, entre outros. Há cinco mil anos, as mulheres egípcias descobriram os efeitos benéficos do azeite de oliva para sua pele e passaram a utilizá-lo como emoliente. A partir de então, criaram o primeiro sabonete, misturando azeite, essências e cinzas. Os gregos o utilizavam para massagens, confiando em seu poder para aumentar a beleza e a virilidade. Foi comprovado que o azeite de oliva é uma forma natural de manter a beleza da pele, das unhas e dos cabelos.
            O azeite de oliva possui vitaminas A, D, K e E, e é um poderoso antioxidante, o que ajuda a retardar o envelhecimento da pele. A oliveira é uma árvore capaz de regenerar e autoproteger.
            Por todas as suas propriedades, ele se revelou como uma estrela da cosmética. Suas aplicações na área da estética e beleza são inumeráveis: funciona como anti-rugas, hidratante e suavizante para peles secas; é purificador, calmante, e serve para amolecer as impurezas da pele e tornar mais fácil a remoção; melhora a elasticidade da pele, dá brilho aos cabelos e é perfeito para banhos relaxantes e massagens.
ESPANHA: TRADIÇÃO EM AZEITE DE OLIVA
            A Espanha conta com uma longa tradição na elaboração do azeite de oliva. O cultivo de oliveiras se remonta há seis mil anos, embora desde a pré-história já existissem oliveiras selvagens. Atualmente, a Espanha é o produtor líder mundial de azeite de oliva, exportando para mais de 100 países, estando entre os primeiros Itália, França, Estados Unidos, Japão e Austrália. Localizam-se na Espanha conceituados órgãos que verificam a qualidade do produto, entre eles a sede do Conselho Internacional para o Azeite de Oliva.
            A gastronomia espanhola é amplamente conhecida pelo uso do azeite de oliva, uma das razões pelas quais sua cozinha é tão saudável. O azeite de oliva é também um dos ingredientes básicos de muitas entradas, como é o caso da famosa "Tortilla de Patata", por exemplo. Além disso, muitas verduras e peixes são preparados com azeite de oliva e alho.
PROCESSO DE PRODUÇÃO DO AZEITE DE OLIVA
            Os olivais cobrem vastas áreas da região mediterrânea, particularmente na Espanha. Em maio, as flores nascem em todo seu esplendor. Entre junho e outubro elas amadurecem. No início, as azeitonas são verdes. Com o tempo, ficam escuras até adquirir cor preta. Tanto as mais verdes quanto as maduras podem ser apreciadas.
            A colheita da azeitona acontece geralmente entre novembro e fevereiro. Cada oliveira gera cerca de 15 a 50 quilos de azeitona. Após 24 horas de colhidas, as azeitonas são levadas para a trituradora. Nessa fase, se produz uma pasta da fruta inteira, inclusive o caroço. Geralmente, esse processo é realizado em trituradoras de pedra de granito. A pasta é estendida em cestos, que são empilhados e colocados em prensas. A prensa aplica forte pressão e, à medida que o faz, a pasta se transforma num suco composto por água e azeite. Numa próxima etapa, o azeite fica repousando e a água vegetal é tirada em centrifugadoras. Após esse processo, obtém-se aproximadamente um quilo de azeite de oliva virgem para cada cinco quilos de azeitona. 
ALGUMAS DICAS DE RECEITAS UTILIZANDO O AZEITE DE OLIVA
ARROZ DE CARRETEIRO
Ingredientes:

  • 1 Kg de carne-seca dessalgada cortada em cubos de 3 cm

  • 1 Xícara (chá) de azeite de oliva

  • 2 Cebolas médias picadas

  • 6 Dentes de alho

  • 4 tomates grandes sem pele e sem sementes, picados (opcional)

  • 2 Xícaras (chá) de arroz

  • 1 Xícara (chá) de salsinha picada
Modo de Fazer:
            Frite a carne no azeite por 50 minutos numa panela de ferro. Em seguida, refogue as cebolas e o alho, acrescente a carne e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora, mexendo de vez em quando. Acrescente água aos poucos até a carne ficar macia. Enquanto isso, lave o arroz e deixe-o escorrer. Assim que estiver bem seco, despeje-o sobre a carne e frite por 7 minutos. Acrescente os tomates (opcional) e depois de 5 minutos incorpore água fervente (o suficiente para ficar dois dedos acima do arroz). Abaixe o fogo, tampe parcialmente a panela e cozinhe por 20 minutos ou até o arroz ficar macio. Retire, salpique a salsinha e sirva com ovos cozidos.
Rendimento: 10 porções
ACARAJÉ
Ingredientes:

  • 500 g de feijão-fradinho

  • 3 Cebolas médias descascadas

  • 2 Xícaras (chá) de azeite de oliva

  • 1/2 Xícara (chá) de azeite-de-dendê

  • Sal a gosto
Modo de Fazer:
            Deixe o feijão de molho de véspera em 1 litro de água. Em seguida, tire a casca do feijão, esfregando-os entre as mãos e os ponto escuros (conhecidos como os "olhos do feijão"). Bata os grãos no processador até obter uma pasta. Coloque na tigela da batedeira a pasta de feijão, 2 cebolas picadas e o sal. Bata por 10 minutos. Molde os bolinhos com a ajuda de duas colheres (sopa) umedecidas e frite-os, pouco a pouco, numa panela com azeite e azeite-de-dendê quente e uma cebola inteira. Retire assim que ficarem cozidos por dentro e dourados por fora. Sirva com molho de pimenta.
Rendimento: 25 acarajés 
FEIJOADA BRASILEIRA
Ingredientes:

  • 1 kg de feijão-preto tipo uberabinha

  • 250 g de carne-seca

  • 1 Rabo de Porco salgado

  • 1 Orelha de porco salgada

  • 2 Pés de porco salgados

  • 4 Folhas de Louro

  • 200 g de toucinho defumado e picado

  • 1 Língua de porco defumada e picada

  • 250 g de lombo de porco defumado e picado

  • 1/2 Quilo de costela de porco defumada e picada

  • 2 Paios cortados em rodelas

  • 250 g de linguiça de porco fresca e picada

  • 1/2 Xícara (chá) de azeite de oliva

  • 2 Cabeças de alho cortadas em tiras finas
Modo de Fazer:
            De véspera, deixe o feijão de molho em uma tigela com 3 litros de água. Em outra tigela, coloque as carnes salgadas picadas. A água das carnes deve ser trocada várias vezes para retirar o sal (dica: ferva e troque por água gelada pelo menos 4 ou 5 vezes). No outro dia, cozinhe numa panela grande o feijão com a água que ficou de molho, o louro, o toucinho, a carne-seca e a língua. Leve ao fogo por uma hora e meia, com a panela tampada. Em seguida, junte o rabo, a orelha, o pé de porco, o lombo salgado e as costelas. Se necessário, junte mais água e cozinhe por mais uma hora. Acrescente a linguiça  e deixe até ficarem cozidos e obter um caldo grosso. A parte, frite o alho no azeite até dourar. Retire e despeje na feijoada. Sirva a feijoada com arroz branco, couve à mineira, farofa de ovos, fatias de laranja, batida de feijão e molho de pimenta.

Para acompanhar: Batida de feijão: Misture num jarro uma xícara (chá) de pinga e 3 xícaras (chá) de caldo de feijão coado e meio ralo. Sirva em copinhos de barro com uma gota de molho de pimenta. 
BOLINHO DE MANDIOCA COM QUEIJOS E ERVAS
Ingredientes:

  • 1 Kg de mandioca descascada e picada

  • 3 Xícaras (chá) de leite

  • 1 Colher (sopa) de manteiga

  • 2 Ovos

  • 1 Colher (sobremesa) de fermento em pó

  • 1 1/2 Xícara (chá) de farinha de trigo

  • 200 g de mussarela moída

  • 2 Colheres (sopa) de sálvia picada

  • 2 Colheres (sopa) de tomilho fresco picado

  • Azeite de oliva para fritar

  • Sal
Modo de Fazer:
            Coloque em uma panela a mandioca e o leite e cozinhe em fogo baixo por 35 minutos ou até o leite evaporar e a mandioca desfazer. Retire, passe a mandioca ainda quente no espremedor e transfira a massa obtida para uma tigela. Misture a manteiga, os ovos, o fermento e o sal. Reserve. À parte, peneire a farinha de trigo e, aos poucos, acrescente a massa de mandioca mexendo sempre com uma colher. Se necessário, junte mais farinha de trigo. A massa deve ficar úmida e desprender das mãos. Reserve. Em uma tigela, misture a mussarela, a sálvia, o tomilho e reserve. Para fazer os bolinhos, estenda um pouco de massa na mão enfarinhada, coloque um pouco da mistura de mussarela e enrole sem deixar aberturas ou dobras. Frite os bolinhos em uma panela com azeite bem quente até dourarem. Retire e coloque-os sobre papel toalha para eliminar o excesso de gordura. Sirva os bolinhos com salada verde. Se preferir, salpique mussarela ralada no momento de servir.
Rendimento: 60 bolinhos pequenos
CAÇÃO COM ERVAS AROMÁTICAS (*)
 Ingredientes:

  • 1 Kg de postas de cação temperado com sal e suco de limão

  • 3 Tomates cortados em rodelas

  • 3 Cebolas médias em rodelas

  • 1 Pimentão amarelo em rodelas

  • 1 Pimentão verde em rodelas

  • 1/2 Xícara (chá) de salsinha picada

  • 1/4 Xícara (chá) de cebolinha picadas

  • 2 Colheres (sopa) de alecrim fresco

  • 3 Colheres (sopa) de orégano

  • 12 Folhas de manjericão fresco rasgadas

  • 1/2 Xícara (chá) de azeite

  • 1/4 Xícara (chá) de vinagre balsâmico

  • Sal a gosto
(*) Cação: Peixe, pequeno tubarão
Modo de Fazer:
            Numa travessa funda, junte os tomates, cebolas, pimentões e tempere com sal a gosto. Numa travessa retangular, coloque camadas desta salada, cação e ervas. Repita a operação. Por último, regue com a mistura de azeite e vinagre balsâmico, leve ao forno a 180 graus por 30 minutos.
CAESAR SALADA
Ingredientes:

  • 6 Fatias médias de pão de forma sem casca

  • 12 Colheres (sopa) de azeite de oliva

  • 20 Filés de anchova em conserva

  • 2 Dentes de alho descascado

  • 1 Colher (chá) de mostarda

  • 1 Colher (sopa) de suco de limão

  • 2 Colheres (sopa) vinagre de vinho branco

  • 3 Colheres (sopa) de maionese

  • 2 Pés de alface americana ou romana

  • 1/2 Xícara (chá) de queijo parmesão ralado grosso

  • Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto.
Modo de Fazer:
            Preaqueça o forno em 180 graus. Corte as fatias de pão de forma em cubos pequenos (1 cm). Unte uma assadeira (21x31 cm) com 1 colher (sopa) de azeite de oliva. Arrume os cubos de pão de forma na assadeira e leve ao forno por 10 minutos ou até dourarem. Retire os pães e reserve.
Molho: coloque no copo do liquidificador as anchovas, o alho, a mostarda, o suco de limão e o vinagre. Bata por 3 minutos ou até ficar homogêneo. Acrescente a maionese e bata por mais 1 minuto. Sem parar de bater, junte o azeite em fio. Transfira para uma tigela e misture o sal e a pimenta do reino. Cubra a tigela com filme plástico e reserve. Lave as folhas de alface e seque com a toalha de papel. Rasgue as folhas grosseiramente e coloque-as em uma saladeira. Cubra com molho e salpique os croutons e o queijo parmesão. Sirva em seguida.